2017年8月酒店后厨工作计划

概要：光阴任苒，岁月如梭，紧张忙碌的一年已经过去。告别了不平凡的20xx年，迎来了充满希望.机遇与挑战的20xx年。在过去的一年里。本部门在总经办的正确带领下。通过厨房兄弟们上下一心的团结奋斗，辛勤努力，以及后勤各部门的积极配合，取得了可喜的效益。20xx年中餐计划销售 1020万;实际完成980万;完成计划率 96.07%;毛利计划 55%;实际完成55.12%;超额完成0.12%。 展望20xx年，任重而道远!-首先加强自我学习，不断更新知识层次，努力提高自身综合素质、管理水平;打造“学习型团队”，有计划完成酒店所制定的目标;推动餐饮行业发展，具体计划如下：借三店平台，加强交流;每周去两店一天，吸取各家所长、完善自身不足;订阅五大方面的烹饪杂志。每年带厨房骨干人员外出考察、学习一次，每月看一本管理书籍。通过不断学习、交流、提高理论水平，将理论知识用于实践。用实践来验证管理水平、提升创新能力。其次，各项管理的规范化，本部门将20xx年定为管理规范年。一、中餐出品质量管理20xx年随着酒店的上档升级，我们的目标是努力提高零点的上座率。提升宴会的接待质量。要想提高零餐上座率

　　光阴任苒，岁月如梭，紧张忙碌的一年已经过去。告别了不平凡的20xx年，迎来了充满希望.机遇与挑战的20xx年。在过去的一年里。本部门在总经办的正确带领下。通过厨房兄弟们上下一心的团结奋斗，辛勤努力，以及后勤各部门的积极配合，取得了可喜的效益。

　　20xx年中餐计划销售 1020万;

　　实际完成980万;完成计划率 96.07%;

　　毛利计划 55%;实际完成55.12%;超额完成0.12%。 展望20xx年，任重而道远!

　　-首先加强自我学习，不断更新知识层次，努力提高自身综合素质、管理水平;打造“学习型团队”，有计划完成酒店所制定的目标;推动餐饮行业发展，具体计划如下：借三店平台，加强交流;每周去两店一天，吸取各家所长、完善自身不足;订阅五大方面的烹饪杂志。每年带厨房骨干人员外出考察、学习一次，每月看一本管理书籍。通过不断学习、交流、提高理论水平，将理论知识用于实践。用实践来验证管理水平、提升创新能力。

　　其次，各项管理的规范化，本部门将20xx年定为管理规范年。

　　一、中餐出品质量管理

　　20xx年随着酒店的上档升级，我们的目标是努力提高零点的上座率。提升宴会的接待质量。要想提高零餐上座率及宴会的质量。首先需提高的是我们产品质量、零餐方向做到标准化。即每道菜品色、香、味、型、器;质量统一，有图片、有负责人、有操作关键;建立标准档案。有效修正操作方面存在的偏差，杜绝随意性操作，保证产品质量的稳定。婚宴方面，菜单要灵活调整、与时俱进。根据季节变化及客人的认可程度、及时调整。菜品要改变20xx年的作风。改变大锅饭的现状，虽然包席菜品没有零餐容易操作。可我们不能因为不容易操作就不要质量，如包席菜品缺少产品细节。将影响零餐方向质量。因此包席菜品更要规范化、标准化，只有这样，才能实现目标。酒店上档升级后增加商务套餐系列，根据客人需求设计菜单，每周进行一次更换，菜单设计要以档次、菜品新颖，搭配合理经济实惠为主导，将部分零餐逐步商务化。

　　二、成本控制工作

　　以质量为前提，以利为核心;狠抓节约与浪费，加强各环节控制，降低生产成本，提高酒店利润①首先从源头抓起、采购环节、预先控制，根据营运状况，制订周期性的采购计划。细化审批流程。如每日直接进厨房的原料要根据当天经营状况及现有库存，来制定次日的原料采购量。要求以最低的库存保证当天的经营。每日把关审批、避免过多采购，造成浪费。对于量大干货、调料与两店汇总统一批发采购，以量大降低成本，发挥规模效益。②制订原料验收标准，即原料规格、色泽、大小。新鲜程序及相关图片，制订标准版，挂于采购部，坚持三个不收。对于超量进货，质量低劣，不符合标准的不收，未经批准采购的物品不收，价格与市场不符的不收，将责任落实到人。③.控制库存、积压，每周进行一次清理，以最低的库存量保证厨房的正常运转。④提高生产水平，控制环节浪费，从半成品加工到科学配分。坚持每餐每加工一次原料算出成本及出成率，出现问题及时解决，并拿出解决方案，避免重复发生，加工好的半成品根据配份标准坚持称称好，保证菜品分量零误差。⑤坚持每日一次市场调查工作，时刻关注价格信息的变动，对供货商监督到位，针对不同季节原料价格变动情况，提前调整菜品结构及出品价格，稳定酒店毛利率。⑥销售环节—加强培训提高销售水平。中餐零点销售需巧妙搭配，提高顾客满意度，定期对前厅服务人员进行菜肴知识的培训，定期对服务员进行菜品搭配，利润控制及营养知识的培训，提高酒店的销售。⑦定期召开成本分析会，结合财务完成数据，组织厨房各环节进行对比与分析，对于未达到或是超出毛利率的查找分析原因，拿出控制计划。⑧20xx年厨房整体毛利控制达到了酒店的要求，不足之处产生费用过大，20xx年保证菜品毛利提升同时，控制低值易耗物品，重点在费用方面下功夫，以酒店定财务计划为总枢纽，每个部门任务指标，费用进行细化、量化。责任落实到人。

　　三、加强五常管理，提升工作效率。从酒店装修开始导入五常，科学布局、合理设计，深入开展五常管理， 成立管理小组，坚持做到三检工作，即餐前准备、餐中出品、餐后收尾，将各区域划分到人。将物品落实到人，做到每一个区域、每一件物品有人管、有人问，明确标准及要求，20xx年由于厨房设施落后、五常开展不够理想。20xx年升级后，我们要做到细致标准化，努力使酒店成为南阳餐饮界的航母。行业学习的榜样。

　　四、进一步管理规范化

　　总结现有制度存在不足，逐步完善;制作厨房管理细则，让每一件事有章可循、有依据。细化、量化各岗位、各环节工作流程，让各岗位人员知道，上班干什么、什么时间干什么…规范餐中作业。杜绝随意性、无头绪工作、提升效率、保证品质。

　　五、坚持以人为本关心下属、爱护员工

　　在日常工作中，要严暖结合、少训多教、尊重员工人格、多换位思考、以真情感染员工，以制度规范行为。关注员工思想状态，及时进行沟通，每周二定为沟通日，多了解员工心声，帮助他们规范职业生涯、不断努力、共同发展。20xx年重心放在人才培养上，培养员工专业知识，实践能力，职业道德，培养部门负责人协调，管理能力。提高全员业务水平，与企业共同发展。

　　六、厨房安全管理 进一步提高餐检力度，坚持每日三检工作，加强人员安全防范意识，定期进行安全知识方面的培训。对食品卫生严格按照卫生部门的要求，坚持生熟区分存放，大型聚餐食品留样，杜绝使用食品添加剂。对于火源、电源设备设施方面以每日三检为基础。每周四安检报告为保障，发现问题，及时解决;做到防患于未然。

　　市场纵有千变万变，在充满挑战的20xx年，后厨全体员工在总经办正确领导下将以新的起点、新的形象、新的工作作风开展工作。相信再大家的共同努力下。永发家园的明天将是更加灿烂、辉煌!

　　现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。